Un tour enogastronomico a Budapest, bicchiere dopo bicchiere

La regione vinicola di Tokaj comprende Tokaj e altri 26 comuni nel nord-est, iscritta dall’UNESCO nel 2002 come Patrimonio dell’Umanità con il nome di Paesaggio Culturale Storico della Regione Vinicola di Tokaj.^8,1 Le sue uve principali sono il Furmint e l’Hárslevelű, e l’agenzia turistica consiglia di provare anche il Furmint, il Moscato Giallo e lo Szamorodni oltre al famoso Aszú.^9,10

L’Aszú si ottiene aggiungendo acini botritizzati raccolti a mano a un vino base, durante o dopo la fermentazione, così il vino fermenta due volte.⁷ La raccolta richiede settimane: una persona ne raccoglie tra i 12 e i 18 kg al giorno.⁶ Gli acini sono avvizziti dalla muffa nobile, il fungo Botrytis cinerea, e le descrizioni della produzione di vini dolci a Tokaj risalgono al XVI secolo.^5,11

Le leggende fanno parte dell’esperienza. Si dice che Luigi XV abbia definito l’Aszú il re dei vini e il vino dei re.¹² Un Tokaji dolce è un compagno naturale dei dessert, e un buon esemplare ha abbastanza freschezza da mantenere vivace la dolcezza. Un’associazione gastronomica Made in Hungary ha persino abbinato foie gras a Tokaji Aszú 6 puttonyos come prima proposta.¹³

L’agenzia turistica definisce lo spritz essenzialmente una bevanda nazionale: una miscela frizzante di acqua gassata e vino.² Di solito si usano vini leggeri con una buona acidità, e il bianco secco è la scelta tradizionale, anche se il fröccs rosato è ormai un favorito nei festival.^35,36 Non chiedere mai con acqua minerale: l’agenzia lo considera un grosso errore, perché l’acqua ha un sapore tutto suo.³⁰

Ogni mix ha il suo nome. Un kisfröccs è 1 dl di vino con 1 dl di soda, un nagyfröccs 2 dl di vino con 1 dl di soda, e un hosszúlépés, il ‘passo lungo’, 1 dl di vino con 2 dl di soda.^14,15,16 Lo házmester, o ‘portinaio’, è 3 dl di vino con 2 dl di soda.¹⁷ La tabella in questa pagina elenca tutte le varianti, e il personale del bar conosce ogni nome, quindi ordinare in ungherese non ti costerà nulla e di solito ti farà guadagnare un sorriso.

Lo fröccs è la bevanda giusta quando vuoi restare lucido durante una lunga passeggiata. Uno sportfröccs è semplicemente 1 dl di vino sormontato da 4 dl di acqua gassata.²⁰ In inverno gli stessi bar passano al vino caldo, che in Ungheria può essere rosso, bianco o addirittura rosato, speziato con cannella, chiodi di garofano e miele.³⁴ In una sera fredda, una tazza presa da un banco ambulante tra una tappa e l’altra fa parte dell’esperienza culinaria di Budapest quanto qualsiasi piatto servito in un ristorante.

La birra è la compagna ideale dello street food. Al Time Out Market, un bar Dreher serve birra non pastorizzata.⁴⁴ Per un’esperienza più approfondita, una degustazione di 9 birre ungheresi e artigianali con stuzzichini dura 1 ora e mezza, in piccoli gruppi di massimo 10 persone. In città, secondo l’agenzia turistica, una birra al bicchiere costa intorno a 1000 fiorini ungheresi.³³

Un food tour ‘alticcio’ a Budapest è una ricerca comune, ma il punto di una degustazione a piedi ben organizzata è l’equilibrio. Il percorso su questo sito prevede 3 drink in 2 ore e mezza, una quantità modesta per una serata all’insegna del cibo. Bevi acqua tra una tappa e l’altra, prendi il bicchierino lentamente se lo prendi, e ricordati che il percorso prosegue dopo ogni sorso.

Se poi vai avanti nei bar, il governo britannico segnala segnalazioni di drink adulterati nei locali di Budapest e consiglia di comprare da bere da te e di tenerlo sempre sotto controllo.^45,32 Segnala anche che alcuni bar e ristoranti potrebbero applicare prezzi molto alti, e consiglia di chiedere sempre il menu e la lista dei prezzi prima di ordinare.^46,31 Su un tour prenotato le tappe e il menu sono fissati in anticipo, così non dovrai preoccuparti del conto.