Un tour gastronomique et œnologique à Budapest, verre par verre

La région viticole de Tokaj s’étend sur Tokaj et 26 localités environnantes dans le nord-est, et l’UNESCO l’a inscrite au patrimoine mondial en 2002 sous le nom de « Paysage culturel de la région viticole historique de Tokaj ».^8,1 Ses deux cépages principaux sont le Furmint et le Hárslevelű, et l’agence de tourisme recommande de goûter le Furmint, le Muscat jaune et le Szamorodni, en plus du célèbre Aszú.^9,10

L’Aszú est élaboré en ajoutant des baies aszú, récoltées à la main, à un vin de base, pendant ou après la fermentation, ce qui donne un vin qui fermente deux fois.⁷ Leur cueillette prend des semaines: une personne récolte entre 12 et 18 kg par jour.⁶ Les baies sont desséchées par le pourriture noble, le champignon Botrytis cinerea, et les récits de vinification à Tokaj remontent au XVIe siècle.^5,11

Les légendes font partie de la dégustation. Louis XV aurait qualifié l’Aszú de « roi des vins et vin des rois ».¹² Un Tokaji Aszú sucré s’accorde naturellement avec les desserts, et un bon cru conserve assez de fraîcheur pour éviter l’écœurement. Une alliance gastronomique « Made in Hungary » a même associé foie gras de canard et Tokaji Aszú 6 puttonyos en première dégustation.¹³

L’agence de tourisme présente le fröccs comme une boisson presque nationale: un mélange pétillant d’eau gazeuse et de vin.² Les vins légers à l’acidité marquée sont généralement utilisés, et le vin blanc sec reste le choix traditionnel, même si le fröccs rosé est désormais plébiscité lors des festivals.^35,36 Ne demandez jamais de l’eau minérale: l’agence considère cela comme une grave erreur, car l’eau a son propre goût.³⁰

Chaque mélange a son nom. Un kisfröccs contient 1 dl de vin pour 1 dl d’eau gazeuse, un nagyfröccs 2 dl de vin pour 1 dl d’eau, et un hosszúlépés, « la grande enjambée », 1 dl de vin pour 2 dl d’eau gazeuse.^14,15,16 Le házmester, « le concierge », en contient 3 dl de vin pour 2 dl d’eau gazeuse.¹⁷ Le tableau de cette page répertorie l’ensemble des propositions, et le personnel des bars connaît chaque nom: commander en hongrois ne vous coûte rien et vous vaudra souvent un sourire.

Le fröccs est la boisson idéale pour rester alerte lors d’une longue marche. Un sportfröccs ne contient que 1 dl de vin complété par 4 dl d’eau gazeuse.²⁰ En hiver, les mêmes bars proposent du vin chaud, qui en Hongrie peut être rouge, blanc ou même rosé, épicé à la cannelle, aux clous de girofle et au miel.³⁴ Par une soirée froide, une tasse achetée à un étal entre deux étapes fait partie intégrante de la scène culinaire de Budapest, au même titre qu’un plat servi à table.

La bière accompagne facilement les plats de rue. Au Time Out Market, un bar Dreher propose de la bière non pasteurisée.⁴⁴ Pour une immersion plus poussée, une dégustation de 9 bières hongroises et artisanales avec des en-cas dure 1,5 heure, en petit groupe limité à 10 personnes. En ville, prévoyez environ 1 000 HUF pour un verre de bière, selon l’agence de tourisme.³³

Une recherche fréquente consiste à trouver un tour gourmand « un peu arrosé » à Budapest, mais l’idée d’une bonne dégustation à pied est l’équilibre. Le parcours de ce site propose 3 boissons sur 2,5 heures, une quantité raisonnable pour une soirée de repas. Buvez de l’eau entre les étapes, savourez le verre d’alcool lentement si vous en prenez, et rappelez-vous que la balade se poursuit après chaque verre.

Si vous enchaînez avec les bars ensuite, le gouvernement britannique signale des cas de boissons trafiquées dans certains établissements de Budapest et conseille d’acheter vos propres consommations et de ne jamais les perdre de vue.^45,32 Il indique aussi que certains bars ou restaurants peuvent pratiquer des prix excessifs, et recommande de demander la carte et la liste des prix avant de commander.^46,31 Sur un tour réservé, les étapes et le menu sont fixés à l’avance, ce qui évite les mauvaises surprises sur l’addition.