Cosa mangiare a Budapest, dal pentolone alla bancarella dei dolci

Qualsiasi risposta onesta alla domanda su cosa mangiare a Budapest inizia con un cucchiaio. Gli ungheresi si definiscono una nazione di mangiatori di zuppa, e un pasto senza una scodella di zuppa non è considerato un vero pasto in casa.¹¹ La lista delle zuppe quotidiane va dal goulash con cubetti di manzo e verdure alla zuppa di pesce con carpa, pesce gatto o lucioperca, zuppe di pollo e fagioli, fino a una zuppa fredda di frutta che compare d’estate.¹² Ordinala come antipasto e capirai il ritmo di un pranzo ungherese.

Probabilmente conosci già il goulash, ma non è lo stufato denso che si vende all’estero con quel nome. Károly Gundel, il grande ristoratore, lo definiva come un brodo ricco di cipolle e papavero, con patate a cubetti e piccoli noodles pizzicati chiamati csipetke.¹ Il Comitato Hungarikum aggiunge che un buon goulash non va mai addensato e si basa su un papavero di qualità.² Se ti arriva una scodella densa e farinosa, ti hanno servito altro. Cerca un brodo rosso chiaro, patate morbide e una lucentezza di olio di papavero in superficie.

La zuppa di pesce è l’altro grande piatto in pentola, e divide il paese in due fazioni. L’ente del turismo la associa alle scuole di Baja e Szeged: la zuppa di Baja si prepara con carpa in modo più semplice, mentre quella di Szeged mescola diversi pesci e viene passata al setaccio.¹³ A Natale molte famiglie la mangiano ancora, con la pasta nello stile di Baja o senza in quello di Szeged.⁹ È speziata, rosso ruggine e sostanziosa, quindi trattala come un piatto principale piuttosto che un antipasto se hai in mente un dessert.

Tra i piatti migliori da mangiare a Budapest ci sono quelli che gli ungheresi preparano in casa. Il cavolo ripieno, involtini di foglie di cavolo farcite con carne di maiale tritata, è tipico dei mesi freddi, e il lecsó, uno stufato di peperoni e pomodori spesso paragonato al ratatouille, raggiunge il picco a fine estate.²⁸ Il rakott krumpli stratifica patate con uova e salsiccia, e il túrós csusza, pasta con formaggio fresco e pancetta, è il piatto di noodle preferito del paese.³⁴ Sono piatti sostanziosi, perfetti per le giornate fredde e i pranzi lunghi.

Il túró, la ricotta fresca che trovi in quella pasta, merita una menzione a parte. È un formaggio bianco e friabile dal sapore acidulo che si usa sia nei piatti salati che nei dolci.³⁵ Spalmato con paprika e cumino diventa il körözött, un classico della colazione ungherese.³⁶ Se un menu lo propone e non l’hai mai assaggiato, ordinalo: il gusto è più simile a una ricotta saporita che alla cagliata, ed è uno dei sapori che rendono la cucina ungherese unica.

Il főzelék passa spesso inosservato. È un piatto principale di verdure spesso preparato con piselli, spinaci, fagiolini, patate, lenticchie o verze, adatto ai vegetariani e, con la giusta aggiunta, anche ai vegani.³³ Nelle mense viene servito con un uovo fritto o una fetta di carne sopra. Piatti come il cavolo ripieno a strati compaiono anche nei menu dei ristoranti di lusso, segno che la cucina casalinga è entrata nella ristorazione raffinata.^20,33

L’elenco dei dolci ungheresi è lungo, e l’agenzia turistica indica il Dobos e l’Esterházy come i più iconici.⁶ Il Dobos è un dolce a strati con crema al burro al cioccolato e una copertura di caramello duro.⁴⁰ Fu presentato per la prima volta all’Esposizione Generale Nazionale di Budapest nel 1885, e il suo creatore, il cuoco e proprietario di una gastronomia József Dobos, cedette la ricetta alla gilda dei pasticceri nel 1906.^17,48 Chiedi una fetta con un espresso e spezza il caramello con il bordo della forchetta.

Il somlói galuska è il dessert che i bambini chiedono. Fu preparato per la prima volta in occasione dell’Esposizione Universale di Bruxelles del 1958 da Béla József Szőcs, ex pasticciere del ristorante Gundel.^7,49 La prima ricetta prevedeva tre strati di pan di Spagna semplice, al cacao e alle noci, ciascuno inzuppato di sciroppo al rum e farcito con crema alla vaniglia, uvetta e noci, prima di essere sminuzzato a cucchiaiate sotto panna montata e salsa al cioccolato.³¹ È disordinato per scelta, ed è proprio così che si sa che è perfetto.

Altri dolci riempiono gli spazi tra un pasto e l’altro. Le crêpes Gundel avvolgono noci e rum e arrivano annegate in una salsa al cioccolato fondente, mentre i túrógombóc sono gnocchi dolci di ricotta.⁵⁰ L’Ungheria ha inventato anche la fetta di zserbó alle noci e albicocche e il dolce Rákóczi túrós con albicocche e ricotta.⁶ Il rétes, lo strudel ungherese, è spesso farcito con semi di papavero, ricotta dolce, mele o amarene.⁴¹ Una vetrina di panetteria piena di queste prelibatezze è il tour dolciario più economico della città.