Qué comer en Budapest, del puchero al puesto callejero

Cualquier respuesta honesta a qué comer en Budapest empieza con cuchara. Los húngaros se definen como una nación de sopistas, y una comida sin un bol de sopa difícilmente se considera comida en casa.¹¹ La lista de sopas cotidianas va desde el goulash con trozos de ternera y verduras hasta sopas de pescado con carpa, siluro o lucioperca, sopas de pollo y alubias, y una sopa fría de frutas que aparece en verano.¹² Pide una de entrada y entenderás el ritmo de un almuerzo húngaro.

Probablemente ya conozcas el goulash, pero no es el estofado espeso que se vende fuera con ese nombre. Károly Gundel, el gran restaurador, lo definió como una sopa rica en caldo, cebolla y pimentón, con patatas en cubos y unos fideos pequeños llamados csipetke.¹ El Comité Hungarikum añade que un buen goulash nunca se espesa y depende de un pimentón de calidad.² Si te sirven un bol denso y harinoso, te han colado otra cosa. Busca un caldo rojo claro, patatas tiernas y un brillo de aceite de pimentón por encima.

La sopa de pescado es la otra gran olla, y divide el país en dos bandos. La agencia de turismo nombra las escuelas según las ciudades de Baja y Szeged: la sopa de Baja se hace con carpa de forma más sencilla, mientras que la versión de Szeged mezcla varios pescados y se cuela.¹³ En Navidad muchas familias aún la comen, con pasta al estilo Baja o sin ella en Szeged.⁹ Es picante, de un rojo óxido y contundente, así que trátala como plato principal si planeas postre.

Algunas de las mejores cosas que comer en Budapest son los platos que los húngaros preparan en casa. El repollo relleno, rollos de hoja de col rellenos de cerdo picado, es típico de los meses fríos, y el lecsó, un guiso de pimientos y tomates que recuerda al ratatouille, alcanza su punto máximo a finales de verano.²⁸ El «rakott krumpli» forma capas de patatas con huevo y salchicha, y el «túrós csusza», pasta con requesón y tocino, es el plato de fideos favorito del país.³⁴ Son platos contundentes, hechos para días fríos y almuerzos largos.

El túró, ese queso fresco desmenuzable y de sabor ácido que aparece en la pasta, merece mención aparte. Es un queso blanco, blando y desmenuzable que se usa tanto en platos salados como en postres.³⁵ Untado con pimentón y comino se convierte en el körözött, un clásico en los desayunos húngaros.³⁶ Si en el menú aparece algo con túró y no lo has probado, pídelo: su sabor recuerda más a una ricotta ácida que a requesón, y es uno de esos sabores que hacen única la gastronomía húngara.

El főzelék pasa desapercibido con facilidad. Es un contundente plato de verduras cocinado con guisantes, espinacas, judías verdes, patatas, lentejas o col rizada, y es apto para vegetarianos y, con el espesante adecuado, también para veganos.³³ En los comedores escolares o de empresa se sirve con un huevo frito o una loncha de carne encima. Platos como el de col en capas también aparecen en los menús de alta cocina, señal de que la cocina casera ha llegado a la alta gastronomía.^20,33

La lista de postres húngaros es larga, y la agencia de turismo destaca el Dobos y el Esterházy como los más icónicos.⁶ El Dobos es un bizcocho de capas relleno de crema de mantequilla de chocolate y coronado con una capa de caramelo duro.⁴⁰ Se presentó por primera vez en la Exposición General Nacional de Budapest en 1885, y su creador, el chef József Dobos, entregó la receta al gremio de reposteros en 1906.^17,48 Pide una porción con un expreso y rompe el caramelo con el borde del tenedor.

El somlói galuska es el postre que piden los niños. Lo creó en 1958 para la Exposición Universal de Bruselas Béla József Szőcs, antiguo repostero del restaurante Gundel.^7,49 Su receta original apila bizcochos de vainilla, cacao y nuez - tres tipos en total -, cada uno empapado en almíbar de ron y cubierto con crema de vainilla, pasas y nueces, antes de desmenuzarse en porciones bajo nata montada y salsa de chocolate.³¹ Está pensado para ser un desastre, y ese es su encanto.

Otros dulces llenan los huecos entre comidas. Las crepes Gundel envuelven nueces y ron y llegan ahogadas en salsa de chocolate negro, mientras que los túrógombóc son albóndigas dulces de queso fresco.⁵⁰ Hungría también inventó el pastel de nuez y albaricoque zserbó y el Rákóczi túrós de albaricoque y queso fresco.⁶ El rétes, el strudel húngaro, suele rellenarse con semillas de amapola, requesón endulzado, manzana o cerezas ácidas.⁴¹ Una vitrina llena de estos dulces es el tour de postres más barato de la ciudad.