Que manger à Budapest, de la marmite au stand de pâtisseries

Pour répondre honnêtement à la question « que manger à Budapest ? », il faut commencer par une cuillère. Les Hongrois se décrivent comme une nation de soupiers, et un repas sans bol de soupe ne compte pas vraiment comme un repas à la maison.¹¹ La liste des soupes quotidiennes va du goulash aux cubes de bœuf et légumes au bouillon de poisson à base de carpe, silure ou sandre, en passant par les soupes de poulet et de haricots, et une soupe froide aux fruits qui apparaît en été.¹² Commandez-en une en entrée, et vous comprendrez le rythme d’un déjeuner hongrois.

Vous connaissez probablement le goulash, mais ce n’est pas le ragoût épais vendu sous ce nom à l’étranger. Károly Gundel, le grand restaurateur, le définit comme une soupe riche en bouillon, oignons et paprika, avec des pommes de terre en dés et de petites nouilles pincées appelées csipetke.¹ Le Comité Hungarikum ajoute qu’un bon goulash n’est jamais épaissi et repose sur un paprika de qualité.² Si votre bol est dense et farineux, on vous a servi autre chose. Cherchez un bouillon rouge clair, des pommes de terre tendres et une touche d’huile de paprika en surface.

Le bouillon de poisson est l’autre grand classique, et il divise le pays en deux camps. L’agence de tourisme classe les écoles selon les villes de Baja et Szeged: la soupe de Baja est préparée simplement avec de la carpe, tandis que la version de Szeged mélange plusieurs poissons et est passée au tamis.¹³ À Noël, de nombreuses familles en mangent encore, avec des pâtes dans le style de Baja et sans dans celui de Szeged.⁹ Elle est épicée, rouge brique et consistante: considérez-la comme un plat principal plutôt qu’une entrée si vous prévoyez un dessert.

Certains des meilleurs plats à goûter à Budapest sont ceux que les Hongrois préparent chez eux. Le chou farci, roulades de feuilles de chou garnies de porc haché, est un plat d’hiver, et le lecsó, un ragoût de poivrons et tomates souvent comparé à la ratatouille, est à son apogée en fin d’été.²⁸ Le rakott krumpli superpose pommes de terre, œufs et saucisse, et le túrós csusza, pâtes au fromage blanc et lardons, est le plat de nouilles préféré du pays.³⁴ Ce sont des assiettes consistantes, conçues pour les jours froids et les longs déjeuners.

Le túró, ce fromage blanc qui garnit ces pâtes, mérite qu’on s’y attarde. C’est un fromage frais, blanc et friable au goût légèrement acidulé, qui apparaît aussi bien dans les plats salés que dans les desserts.³⁵ Tartiné de paprika et de cumin, il devient du körözött, un incontournable du petit-déjeuner hongrois.³⁶ Si une carte propose un plat à base de túró et que vous ne l’avez jamais goûté, commandez-le: son goût rappelle plutôt une ricotta acidulée que du fromage blanc, et c’est l’un des arômes qui rendent la cuisine hongroise unique.

Le főzelék passe souvent inaperçu. C’est un plat principal épais à base de légumes - petits pois, épinards, haricots verts, pommes de terre, lentilles ou chou de Milan -, adapté aux végétariens et, avec le bon liant, aux végans.³³ Les cantines le servent avec un œuf frit ou une tranche de viande en accompagnement. Les plats en cocotte comme le chou farci en couches apparaissent désormais sur les menus des grands restaurants, signe que la cuisine maison a gagné les tables gastronomiques.^20,33

La liste des gâteaux hongrois est longue, et l’agence de tourisme cite le Dobos et l’Esterházy comme les plus emblématiques.⁶ Le Dobos est une génoise en couches garnie de crème au beurre chocolatée, coiffée d’un caramel dur.⁴⁰ Il fut présenté pour la première fois à l’Exposition générale nationale de Budapest en 1885, et son créateur, le chef et épicier József Dobos, offrit sa recette à la corporation des confiseurs en 1906.^17,48 Demandez une part avec un espresso et brisez le caramel avec le bord de votre fourchette.

Le somlói galuska est le dessert que les enfants réclament. Il fut créé pour l’Exposition universelle de Bruxelles en 1958 par Béla József Szőcs, ancien pâtissier du restaurant Gundel.^7,49 Sa première recette superpose trois génoises - nature, cacao et noix -, chacune imbibée de sirop au rhum et garnie de crème vanille, de raisins secs et de noix, avant d’être déchirée en bouchées sous une chantilly et un coulis de chocolat.³¹ Il est conçu pour être désordonné, et c’est précisément ce qui le rend parfait.

D’autres douceurs comblent les écarts entre les repas. Les crêpes Gundel enveloppent des noix et du rhum et baignent dans une sauce au chocolat noir, tandis que les túrógombóc sont des boules de fromage blanc sucrées.⁵⁰ La Hongrie a aussi inventé la tranche de zserbó aux noix et abricots, et le Rákóczi túrós aux abricots et fromage blanc.⁶ Le rétes, le strudel hongrois, est le plus souvent garni de graines de pavot, de fromage blanc sucré, de pommes ou de griottes.⁴¹ Une vitrine de boulangerie remplie de ces gâteaux est la visite dessert la moins chère de la ville.