O que comer em Budapeste, do caldeirão à banca de doces

Qualquer resposta honesta à pergunta sobre o que comer em Budapeste começa com uma colher. Os húngaros descrevem-se como uma nação de comedores de sopa, e uma refeição sem uma tigela de sopa mal conta como refeição em casa.¹¹ A lista de sopas do dia a dia vai do goulash com cubos de carne e legumes à sopa de peixe feita com carpa, siluro ou lucioperca, sopas de frango e feijão, e uma sopa fria de fruta que aparece no verão.¹² Pede uma como entrada e vais entender o ritmo de um almoço húngaro.

Provavelmente já conheces o goulash pelo nome, mas não é o guisado espesso vendido com esse nome lá fora. Károly Gundel, o grande restaurador, definiu-o como uma sopa rica em caldo, cebola e páprica, com batatas em cubos e pequenas massas chamadas csipetke.¹ O Comité Hungarikum acrescenta que um bom goulash nunca é espessado e depende de páprica de qualidade.² Se te servirem um prato denso e farinhento, foi-te servida outra coisa. Procura um caldo vermelho claro, batatas macias e um brilho de óleo de páprica por cima.

A sopa de peixe é a outra grande panela, e divide o país em dois campos. A agência de turismo nomeia as escolas pelas cidades de Baja e Szeged: a sopa de Baja é feita de forma mais simples com carpa, enquanto a versão de Szeged mistura vários peixes e é passada por um coador.¹³ No Natal muitas famílias ainda a comem, com massa no estilo Baja e sem ela em Szeged.⁹ É picante, vermelha-ferrugem e saciante, por isso trata-a como prato principal se planeias sobremesa.

Algumas das melhores coisas para comer em Budapeste são os pratos que os húngaros cozinham em casa. O repolho recheado, rolos de folha de repolho recheados com carne de porco picada, pertence aos meses mais frios, e o lecsó, um guisado de pimentos e tomates muitas vezes comparado ao ratatouille, atinge o pico no final do verão.²⁸ O rakott krumpli faz camadas de batata com ovos e chouriço, e o túrós csusza, massa com queijo de coalho e toucinho, é o prato de massa favorito do país.³⁴ São pratos saciantes, feitos para dias frios e almoços longos.

O túró, o queijo fresco em pasta, merece destaque próprio. É um queijo branco, esfarelado e de sabor ácido, que aparece tanto em pratos salgados como em sobremesas.³⁵ Com pimentão e cominhos, transforma-se no körözött, um clássico do pequeno-almoço húngaro.³⁶ Se vires no menu algo com túró e nunca o tiveres experimentado, pede: o sabor lembra mais uma ricota ácida do que queijo cottage, e é um dos sabores que tornam a cozinha húngara única.

O főzelék passa facilmente despercebido. É um prato principal de legumes espesso, cozinhado com ervilhas, espinafres, feijão-verde, batatas, lentilhas ou repolho, e serve tanto vegetarianos como, com o espessante certo, veganos.³³ Nas cantinas, é servido com um ovo frito ou uma fatia de carne por cima. Pratos de caçarola, como o repolho em camadas, também já aparecem nos menus de restaurantes de topo, sinal de que a cozinha caseira entrou na alta gastronomia.^20,33

A lista de doces da Hungria é longa, e a agência de turismo destaca o Dobos e o Esterházy como os mais icónicos.⁶ O Dobos é um bolo esponjoso com camadas de creme de manteiga de chocolate e coberto por uma camada dura de caramelo.⁴⁰ Foi apresentado pela primeira vez na Exposição Geral Nacional de Budapeste em 1885, e o seu criador, o chef e dono de delicatessen József Dobos, entregou a receita à guilda de confeiteiros em 1906.^17,48 Pede uma fatia com um expresso e parte o caramelo com o canto do garfo.

O somlói galuska é a sobremesa que as crianças pedem. Foi criado pela primeira vez para a Feira Mundial de Bruxelas de 1958 por Béla József Szőcs, ex-confeiteiro do restaurante Gundel.^7,49 A primeira receita empilhava três esponjas - simples, de cacau e de noz - cada uma embebida em xarope de rum e coberta com creme de baunilha, passas e nozes, antes de ser despedaçada em colheradas sob chantili e molho de chocolate.³¹ É propositadamente desordenado, e é assim que sabes que está perfeito.

Outros doces enchem os intervalos entre refeições. As panquecas Gundel envolvem nozes e rum e chegam afogadas em molho de chocolate escuro, enquanto os túrógombóc são bolinhos doces de queijo fresco.⁵⁰ A Hungria também inventou a fatia de zserbó de noz e alperce e o Rákóczi túrós de alperce e queijo fresco.⁶ O rétes, o strudel húngaro, é mais vezes recheado com sementes de papoila, queijo doce, maçã ou cerejas ácidas.⁴¹ Uma vitrina de pastelaria cheia destes é o passeio de sobremesas mais barato da cidade.