Was du in Budapest isst, vom Suppentopf bis zum Kuchenstand

Eine ehrliche Antwort auf die Frage, was du in Budapest essen sollst, beginnt mit dem Löffel. Die Ungarn bezeichnen sich selbst als Volk der Suppenesser, und eine Mahlzeit ohne Suppenschüssel gilt zu Hause kaum als richtige Mahlzeit.¹¹ Die Liste der Alltagssuppen reicht von Gulyás mit Rindfleischwürfeln und Gemüse bis zur Fischsuppe aus Karpfen, Wels oder Zander, von Hühner- und Bohnensuppen bis zur kalten Obstsuppe, die im Sommer serviert wird.¹² Bestell eine als Vorspeise, und du verstehst den Rhythmus eines ungarischen Mittagessens.

Du kennst Gulyás wahrscheinlich schon dem Namen nach, doch im Ausland wird er oft als dicker Eintopf verkauft. Károly Gundel, der große Gastronom, definierte ihn als eine kräftige Brühe mit Zwiebeln und Paprika, mit Kartoffelwürfeln und kleinen gezupften Nudeln namens Csipetke.¹ Das Hungarikum-Komitee ergänzt, dass ein guter Gulyás niemals gebunden wird und auf hochwertigem Paprika basiert.² Trifft ein dicker, mehliger Eintopf auf deinem Teller ein, wurde dir etwas anderes serviert. Achte auf eine klare rote Brühe, weiche Kartoffeln und einen Hauch Paprikaöl obenauf.

Fischsuppe ist der zweite große Topf - und sie spaltet das Land in zwei Lager. Die Tourismusagentur benennt die Schulen nach den Städten Baja und Szeged: Die Bajáer Suppe wird einfacher aus Karpfen zubereitet, während die Szegediner Variante mehrere Fischsorten mischt und durch ein Sieb passiert wird.¹³ Zu Weihnachten essen viele Familien sie noch immer, in Baja mit Nudeln, in Szeged ohne.⁹ Sie ist würzig, rostrot und sättigend - behandle sie also eher als Hauptgericht, wenn du danach noch Dessert planst.

Einige der besten Dinge, die du in Budapest essen kannst, sind Gerichte, die die Ungarn zu Hause kochen. Kohlrouladen, mit Hackfleisch gefüllte Kohlblätter, gehören in die kälteren Monate, und Lecsó, ein Paprika-Tomaten-Eintopf, der oft mit Ratatouille verglichen wird, hat seinen Höhepunkt im Spätsommer.²⁸ Rakott krumpli schichtet Kartoffeln mit Eiern und Wurst, und Túrós csusza, Nudeln mit Quark und Speck, ist das Lieblingsnudelgericht des Landes.³⁴ Das sind sättigende Teller, gemacht für kalte Tage und lange Mittagessen.

Túró, der Frischkäse in dieser Pasta, verdient eine eigene Erwähnung. Es ist ein frischer, weißer und krümeliger Käse mit säuerlichem Geschmack, der sowohl in herzhaften Gerichten als auch in Desserts vorkommt.³⁵ Mit Paprika und Kümmel bestreut wird daraus körözött, ein Frühstücksfavorit am ungarischen Tisch.³⁶ Steht etwas mit túró auf der Karte und du hast es noch nie probiert, bestell es: Der Geschmack liegt näher an einer würzigen Ricotta als an Hüttenkäse und gehört zu den Aromen, die die ungarische Küche einzigartig machen.

Főzelék wird leicht übersehen. Es ist ein dicker Gemüse-Hauptgang, zubereitet aus Erbsen, Spinat, grünen Bohnen, Kartoffeln, Linsen oder Wirsing, und eignet sich für Vegetarier, mit der richtigen Bindung auch für Veganer.³³ In Kantinen wird es mit einem Spiegelei oder einer Scheibe Fleisch serviert. Schichtkohlgerichte wie z. B. gefüllte Kohlrouladen finden sich mittlerweile auch auf den Speisekarten feiner Restaurants - ein Zeichen dafür, dass Hausmannskost Einzug in die Haute Cuisine gehalten hat.^20,33

Ungarns Kuchenliste ist lang, und die Tourismusagentur nennt Dobos und Esterházy als die ikonischsten.⁶ Der Dobos ist ein Biskuit, geschichtet mit Schokoladenbuttercreme und gekrönt von einer harten Karamellschicht.⁴⁰ Er wurde erstmals 1885 auf der Allgemeinen Nationalausstellung in Budapest gezeigt, und sein Schöpfer, der Budapester Koch und Feinkosthändler József Dobos, übergab 1906 sein Rezept an die Zunft der Konditoren.^17,48 Bestell dir ein Stück mit einem Espresso und brich das Karamell mit der Gabelkante.

Somlói galuska ist das Dessert, das sich Kinder wünschen. Erstmals 1958 auf der Weltausstellung in Brüssel von Béla József Szőcs kreiert, der einst Konditor im Restaurant Gundel war.^7,49 Das erste Rezept besteht aus drei Biskuitlagen - einfach, mit Kakao und mit Walnuss - jede in Rum-Sirup getränkt und mit Vanillecreme, Rosinen und Walnüssen bestrichen, bevor sie unter Schlagsahne und Schokosauce in mundgerechte Stücke gerissen wird.³¹ Es ist absichtlich unordentlich - und genau das macht es richtig.

Andere Süßigkeiten füllen die Lücken zwischen den Mahlzeiten. Gundel-Pfannkuchen umhüllen Walnüsse und Rum und ertrinken in dunkler Schokosauce, während Túrógombóc süße Quarkklößchen sind.⁵⁰ Ungarn hat auch die Walnuss-Aprikosen-Zserbó-Scheibe und die Aprikosen-Quark-Rákóczi-Túrós erfunden.⁶ Rétes, der ungarische Strudel, wird meist mit Mohn, süßem Quark, Apfel oder Sauerkirschen gefüllt.⁴¹ Ein Schaufenster voller dieser Köstlichkeiten ist die günstigste Dessert-Tour der Stadt.