Bars underground et street-food emblématiques de Budapest

Un bar clandestin est un bar installé dans un vieil immeuble délabré, meublé de façon hétéroclite, décoré d’œuvres insolites et ouvert sur des cours intérieures à ciel ouvert. L’office de tourisme le qualifie de lieu créatif et éclectique, devenu célèbre à Budapest avant de s’imposer comme une légende en Europe.⁷ Le mouvement est né dans la rue Kazinczy, l’une des artères étroites du quartier juif, qui en reste le cœur battant.¹ Parcourez-la de nuit, et vous entendrez les bars avant même de les voir.

Szimpla Kert, rue Kazinczy, en est le plus emblématique, et l’office de tourisme souligne qu’il s’anime dès l’après-midi.² C’est aussi l’un des plus anciens bars clandestins de la ville.⁸ À l’intérieur, des pièces remplies de chaises de brocante et de murs peints s’ouvrent sur une cour, et chaque recoin abrite son propre comptoir. Venez une première fois de jour pour admirer les décorations, puis revenez de nuit pour en saisir toute l’énergie.

Les bars clandestins misent surtout sur l’ambiance et les boissons, mais la nourriture y a aussi sa place. Beaucoup disposent d’une cuisine ou d’un stand, et les rues alentour regorgent de lieux où se restaurer: c’est pourquoi une soirée dans un bar clandestin s’accorde si bien avec une balade gourmande. Commencez par manger, buvez avec modération, alternez, et le VIIe arrondissement se transforme en un long dîner nomade.

Pour organiser votre propre tournée gastronomique de Budapest, commencez par la cour Karaván, au 18 de la rue Kazinczy, où plusieurs stands se partagent un même espace.³ L’office de tourisme y recense un stand de burgers végétaliens, un bar à houmous et des adresses italiennes et mexicaines, et recommande de goûter les nuggets de poulet à la hongroise ainsi que le kürtőskalács.^3,19 C’est un peu comme une cour alimentaire en plein air: commandez auprès des différents stands et partagez les tables communes.

Les petits gastro-bars de la rue Kazinczy proposent des plats à emporter entre les pubs et clubs, dont une soupe généreuse en gobelet et des sandwichs conçus avec des ingrédients soigneusement sélectionnés.²⁰ Une tasse de soupe, c’est la réponse locale au kebab de fin de soirée, et c’est réconfortant par temps froid. Repérez le tableau quotidien des soupes du jour près de l’entrée et commandez celle qui vient d’être préparée.

La cour de Gozsdu est le passage le plus vaste et le plus animé. Elle occupe le cœur du quartier nocturne, où vous pourrez y prendre le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner.²¹ Une fois la nuit tombée, elle se remplit de bars et de DJ, et l’ambiance y bat son plein jusqu’à l’aube.⁶ À proximité, la halle du marché Klauzál tér en est la contrepartie diurne, avec des produits frais au rez-de-chaussée et du lángos à l’étage.¹⁵ Entre les deux, vous pourrez manger à toute heure sans quitter le quartier.

Le VIIe arrondissement est l’ancien quartier juif de la ville, et sa gastronomie en porte encore la trace. L’office de tourisme cite les boulettes de soupe matzah, le cholent - ce ragoût juif mijoté des heures - et le pain hallah comme des plats emblématiques de ces traditions.⁴ Le cholent, appelé sólet en hongrois, est celui à goûter absolument: haricots, céréales et viande cuits longuement. Le restaurant Kádár Étkezde le sert comme plat signature du quartier.¹⁶ Si vous cherchez une visite guidée de la cuisine juive à Budapest, vérifiez que le cholent figure au menu avant de réserver.

Pour une douceur, goûtez le flódni, ce gâteau feuilleté typique de la communauté juive hongroise. L’office de tourisme oriente les visiteurs vers la boulangerie casher Semes pour en trouver, ainsi que des haman’s bags.⁵ Semes travaille sans lait, ce qui en fait une adresse casher et convient aussi à ceux qui évitent les produits laitiers.⁵⁰ Ses pâtisseries sont également vendues au marché casher et au Kosher Deli de la rue Síp, qui abrite un restaurant à l’étage et un café ainsi qu’une épicerie en rez-de-chaussée.⁵¹

Les règles casher influencent les menus. Viande et lait ne sont jamais servis ensemble, et un délai de 3 à 6 heures doit séparer leur consommation.⁵² C’est pourquoi certains établissements casher privilégient les plats lactés: le Tel Aviv Café mise sur des recettes à base de lait, majoritairement végétariennes avec quelques plats de poisson.⁵³ Le Carmel, rue Kazinczy, propose un menu glatt casher, et son dîner du shabbat inclut hallah, une soupe aux boulettes de matzah, des salades israéliennes et un steak de bœuf, payable à l’avance.^17,54,55

Une bonne soirée ici se décompose en trois temps. Commencez par manger en journée ou en début de soirée, quand les restaurants sont calmes et les plats frais. Passez ensuite à Szimpla ou un bar plus tranquille pour boire un verre alors que les cours intérieures s’animent. Terminez à la cour de Gozsdu, où bars et DJs animent la nuit jusqu’à l’aube.⁶ Chaussez-vous confortablement: le quartier est compact, mais vous marcherez plus que prévu.

La sécurité n’est généralement pas un souci. L’office de tourisme qualifie Budapest de ville très sûre et note que la Hongrie occupe la 15e place sur 163 pays dans le Global Peace Index.⁵⁷ Les précautions d’usage s’imposent les soirs animés: gardez votre téléphone et votre portefeuille à portée de main dans les bars bondés, convenez d’un point de rencontre avec vos amis et utilisez des taxis agréés. Beaucoup de rues ici sont résidentielles: baissez le volume en quittant un bar tard le soir.

Vous préférez être accompagné ? Une visite guidée des bars clandestins avec boissons locales et street-food est la solution la plus simple. Celle proposée sur ce site explore le quartier juif pendant 2 heures et l’avenue Andrássy pendant 30 minutes, avec menu fixe et boissons, à partir de €57. La balade gourmande avec vin doux part et finit devant la synagogue de la rue Kazinczy et dure 2,5 heures. Pour une immersion plus poussée dans la cuisine juive, une visite de 4 heures sur la gastronomie et la culture accueille au maximum 8 participants.