Les meilleurs plats du Grand marché couvert de Budapest

Le Grand marché couvert, Nagycsarnok pour les locaux, est le plus grand marché couvert de Budapest. Il se dresse à l’intersection du Vámház körút et du pont de la Liberté.^7,8 Il a conservé sa première mission: l’agence de tourisme note qu’il offre encore aux habitants des alentours le choix le plus large de produits frais locaux.⁹ Cette mixité entre clients quotidiens et touristes fait tout son charme. On fait la queue pour du paprika derrière quelqu’un qui achète une semaine de légumes.

Son succès n’est un secret pour personne. L’exploitant indique que le marché figure désormais au quatrième rang des attractions touristiques de la ville, et que CNN Travel l’a classé plus beau marché d’Europe en 2013.¹⁰ Il accueille en moyenne 40 000 à 50 000 visiteurs par jour.¹¹ Ces chiffres expliquent l’affluence dans l’allée principale à midi, et justifient d’arriver tôt si vous souhaitez contempler les étals et les produits plutôt que le dos des autres.

Venez pour trois raisons: un petit-déjeuner ou déjeuner au marché à la galerie, une balade tranquille parmi les étals, et quelques souvenirs gourmands dans les boutiques du rez-de-chaussée. Prévoyez au moins une heure, plus si vous souhaitez manger. Le reste de ce guide détaille chaque étage du marché, puis vous indique quoi commander, quoi acheter, son histoire et les visites qui y débutent.

Le sous-sol est l’étage des professionnels. L’agence de tourisme recense des boutiques de gibier et de poisson, une boucherie, des vendeurs d’électroménager et un supermarché.¹⁸ En 2015, l’exploitant y a également aménagé la rue Hungarikum, à côté des poissonneries, boucheries et échoppes de conserves, pour mettre en valeur des produits hongrois de qualité.¹⁵ Il s’agit d’un couloir de 140 mètres avec des vitrines expliquant chaque produit en hongrois et en anglais.²¹

Le rez-de-chaussée est le cœur du marché traditionnel. Fruits, légumes, viandes et pains garnissent les étals, et les rayons proposent saucisses, paprika, tresses d’ail, pálinka, vins et pots de miel.⁵ C’est ici que les habitants font leurs courses, aussi les produits sont-ils présentés et tarifés pour eux. Parcourez les allées latérales autant que l’allée principale: les petits stands le long des murs offrent souvent les meilleurs cornichons, fromages et fruits de saison.

Le premier étage est une galerie qui fait le tour du marché et domine l’agitation. On y trouve surtout des boutiques destinées aux visiteurs: souvenirs et cadeaux.²² C’est aussi la réponse à la question « que manger au Grand marché couvert de Budapest »: de petits restaurants et comptoirs y servent des plats hongrois, et la balustrade de la galerie offre le meilleur point de vue pour photographier le toit et la foule en contrebas. Montez les escaliers aux deux extrémités et faites le tour complet avant de choisir où manger.

Le paprika est l’achat emblématique. La rue Hungarikum expose des poivrons de Kalocsa et de Szeged, les grandes villes productrices de paprika du sud.⁴⁸ Le paprika moulu de Kalocsa est un produit protégé, d’un rouge profond, et le premier moulin à paprika y fut construit en 1861.^52,53 Achetez les versions douce et piquante, car les cuisines hongroises les utilisent quotidiennement.⁵⁴ Privilégiez les boîtes ou sachets fermés plutôt que la poudre en vrac pour le voyage.

Les charcuteries séchées viennent ensuite. Le même couloir expose les salamis Herz et Pick, les saucisses de Gyula et de Csaba, ainsi que du foie gras d’oie.⁴⁸ Le salami Pick est fumé à froid et affiné à sec, avec une fine moisissure noble sur la croûte.^55,56 Les rayons du rez-de-chaussée et de l’étage les proposent entiers ou en tranches. La plupart des vendeurs vous offriront une lamelle à goûter avant d’acheter un bâton entier, et il est prudent de vérifier la réglementation de votre pays sur les importations de viande avant de vous décider.

Les douceurs et les liquides remplissent le reste du panier. Le marché vend des épices, des légumes marinés et du miel, faciles à transporter en cadeau.⁵⁷ On trouve parmi les produits de la rue Hungarikum du miel d’acacia et du Tokaji aszú.⁴⁸ Le miel d’acacia reste liquide pendant des années sans cristalliser, ce qui en fait un bocal facile à transporter.⁵⁸ Pour la liste complète des achats et les règles douanières, consultez notre page sur les souvenirs gourmands.

Une visite guidée gourmande de la Grande Halle du Marché à Budapest vous explique ce que vous voyez et vous permet de goûter sans hésiter. Le circuit Marché à Tavern commence par 30 minutes de dégustation dans la halle, puis se poursuit vers une boulangerie, d’autres dégustations, un restaurant et une dégustation de vins, pour s’achever à Ferenciek tere après 3 heures. Ce tour est proposé à partir de €69. Une autre visite passe 45 minutes dans le marché avant de rejoindre restaurants et boulangeries, et dure 3 heures à partir de €73.

Les groupes ont d’autres options. L’organisateur propose son propre circuit de dégustation en 6 étapes, idéal pour des groupes de 10 à 25 personnes.⁶⁴ Les germanophones peuvent réserver une visite courte avec dégustations qui dure environ 45 minutes dans la halle. Du printemps à la fin de l’automne, la halle accueille également ses Journées Nationales, où un pays invité remplit le grand couloir de produits, d’artisanat et de musique pendant trois jours.⁶⁵ Consultez la page des événements de la halle si vos dates coïncident avec cette période.

D’autres halles sont plus calmes et plus locales. La halle du marché Rákóczi tér est ouverte le lundi de 6 h à 16 h, du mardi au vendredi de 6 h à 18 h et le samedi de 6 h à 13 h, et fermée le dimanche.²³ Du côté de Buda, la halle du marché Batthyány tér affiche des horaires variables selon les étals.²⁴ Le dimanche matin, Szimpla, le célèbre bar en ruine, se transforme en un petit marché de producteurs et une cuisine solidaire entre 9 h et 14 h.^66,29